Historique de la boulangerie aux 6 levains

Ma reconversion :

Auparavant ingénieur en mécanique à l’international pendant 10 ans, mon parcours professionnel m’a vite amené à quitter cambouis, hommes et usines, pour me sédentariser dans les bureaux. Attristé de perdre le contact avec la réalité du terrain,  j’ai alors choisi de quitter le milieu industriel, afin d’œuvrer de nouveau pour des objectifs et un produit auxquels je crois, de donner sens à mon travail, en alliant plaisir et utilité.
Alors bien décidé à me trouver une autre voie, j’ai donc orienté mes recherches vers un métier proche des hommes, de la matière et de la terre, en suivant mes affinités.
Passionné de jardinage et du contact avec la nature, je me suis d’abord tourné vers le maraichage biologique.
En me confrontant à la réalité du terrain, j’ai vite compris que je ne pourrais accéder à ce métier seul et sans terres.
Mais au fil des rencontres, au hasard d’un woofing chez Günter et Marie Noëlle MUIGG, j’ai rencontré Didier GRAYEL, boulanger artisanal à Cottance (42) qui m’a permis de prendre contact avec la pâte, avec la magie du pain au levain cuit au feu de bois.
En quelques pétrissées, la passion était née, je serai Boulanger.

 Expériences au fournil :

Ne souhaitant pas revenir sur les bancs d’école, pour apprendre la boulangerie conventionnelle, j’ai préféré opter pour un « compagnonnage » chez les boulangers grâce à divers EMT et wwoofing.
Aussi pendant près de 6 mois, j’ai eu la chance de travailler avec :

• Didier GRAYEL (Boulanger BIO et Nature et Progrès de « La graine ô pain » à Cottance – 42),
• Gérard KOT (Boulangerie BIO et DEMETER «  Le Grain d’Ellébore » à Saint Etienne – 42),
• André COLIN (Boulanger BIO et Nature et Progrès du GAEC «  De La Graine aux Paniers » à Retournac – 43)
• Jérémy GRANJON (Paysan Boulanger du «  GAEC des Blés d’Or » à Grammond – 42),
• Charlotte BRUN (Les Artisons, Coopérative Bio Paysanne et Boulangerie BIO à Firminy – 42),
• M. RUIZ (Boulangerie conventionnelle Le point du jour à saint Etienne – 42),
• Baptiste LAINE (Boulanger artisanal Bio à Saint Prix – 07)
• Frédéric FAURE (Boulanger BIO de la  Ferme des Charmilles à Vougy – 42),
• Laurent BASSERAUD (boulanger conventionnel et BIO à Saint-André-le-Puy – 42).
• Thierry EXBRAYAT (Boulanger BIO à Bas en Basset – 43)
• Edith PALLANDRE (Paysanne boulangère à St Galmier – 42)
• David POUILLY (Boulangerie conventionnelle et BIO à St Just St Rambert – 42)
• Hervé LAZERGUES (Boulanger BIO à Mornant – 69)

Ces expériences furent de grands moments de partage avec les artisans de la nuit, et je suis heureux de pouvoir toujours les compter comme collègues.
Grâce à Gérard et Dominique KOT, j’ai pu travailler plusieurs mois à leurs cotés et me confronter dans la durée à la réalité du travail du boulanger. Grâce à leur générosité et savoir faire, j’ai obtenu le CAP de boulanger en candidat libre en juillet 2013.

Naissance des 6 levains :

Dans l’alternance de ces apprentissages de terrain, je travaillais recettes et levains à mon domicile.
Je souhaitais proposer mes propres recettes de pains, en alliant goût et légèreté, tout en travaillant uniquement sur levains à base de produits sains issus de l’agriculture biologique.
De nombreux essais, sur les farines, les levains et leur conduite, sur la manière de pétrir et de façonner le pain, m’ont amenés à la conclusion,

…que tout bon pain nait d’un bon levain…

…que le goût du pain est fortement lié au goût de la farine mais aussi au goût du levain…

… qu’une farine s’exprimera pleinement sur son propre ferment…

…Et d’un pain à l’autre, 6 levains se sont imposés.

Naissance du fournil Aux 6 levains :

Durant les longs mois d’attente pour débloquer les financements de mon projet de fournil, Didier GRAYEL m’a permis de commencer à fabriquer du pain une fois par semaine dans son fournil dès le mois d’Août 2013 et ce pendant plus de 6 mois. Un sacré coup de pouce qui m’a aidé à lancer doucement l’activité et à me faire connaitre.Je lui en suis aujourd’hui encore très reconnaissant.Pendant le reste du temps, j’ai pu préparer mon propre fournil dans la grange attenante à notre maison à Chazelles Sur Lavieu.

La NEF et Loire Initiative m’ont fait confiance pour le financement de mon projet, et les travaux ont pu débuter le 25 novembre 2013.

Grâce aux amis, à la famille, mais aussi à de bons artisans locaux pour le gros œuvre et les menuiseries*, j’ai pu réaliser mes premières fournées le 27 février 2014, dans un fournil que je souhaitais calme, coloré et lumineux.

*Merci encore à Pierre GAUTIER, menuisier au grand cœur de Saint Chamond (42) et Nicolas DEBLYCK, maçon magicien de Verrières en Forez (Bâtir ensemble – 42).