Fabrication des pains bio

Les 6 levains et maintenant 7 :
Le goût du pain est fortement lié à la farine utilisée, au temps de pousse (>6h) mais aussi et surtout au ferment utilisé.

Pour l’authenticité du goût, j’ai choisi de travailler et de fabrication des pains bio avec 6 levains naturels dédiés, plusieurs fois rafraîchis, pour obtenir des levains peu acides, en accord avec le pain fabriqué.

Un dernier levain naturel, le 7ème, sans gluten, est réalisé à base d’un mélange de farine de Maïs, Sarrasin, Riz, Amarante et Châtaigne.

Le travail manuel de la pâte… au pain :
« Qui ne pétrit, bon pain ne mange ». Jean-Antoine de Baïf

Afin « de sentir la pâte » durant toute son élaboration, de la farine au pain, et de laisser libre court à l’expression des arômes des farines utilisées, j’ai choisi de pétrir mon pain à la main selon les anciennes méthodes boulangères.
Aujourd’hui, peu d’écrits subsistent à ce sujet et je me suis référé au « Traité du parfait boulanger », d’Antoine Augustin PARMENTIER de 1778 et la « leçon de boulangerie » de Richard BERTINET.

Bien sûr, le « toucher de pâte » ne s’acquiert pas en quelques fournées, et c’est après plusieurs mois passés aux cotés de Gérard KOT, que j’ai appris l’habileté, la douceur et la sensibilité nécessaire à l’élaboration d’une belle pâte, prometteuse de jolis et savoureux pains.

Le travail et la fabrication des pains bio à l’ancienne requiert près de 9h de fabrication.
Pâtes et pains passeront une douzaine de fois entre mes mains, du sac de farine au sachet de pain.

1ère étape de pétrissage : Le frasage :
Je réalise manuellement le mélange d’eau, farine, levain et sel de manière rapide (5min), afin d’obtenir une préparation la plus homogène possible, sans forcer sur la pâte.

2ème étape de pétrissage : Le passage en tête :
Cette étape permet encore une fois d’homogénéiser la pâte, et de structurer le réseau glutineux, afin de lui donner la force nécessaire à une belle levée.

3ème étape de pétrissage : Le soufflage :

Peu après le passage en tête, je souffle la pâte par morceaux. Cette action permet d’emprisonner de l’air dans la pâte, afin d’obtenir une mie plus légère et aérée. La encore, on redonne de la force à la pâte tout en douceur, et sa levée (pointage) peut commencer. Avec lenteur (>3h) les ferments du levain vont se développer, consommer et pré digérer l’amidon de la farine, la levée du pain commence.

4ème étape : Le rabat :

Une ou deux fois durant le pointage (la première levée), la pâte est redéployée avec délicatesse sur le plan de travail. Je réalise alors un rabat de la pâte sur elle-même, pour à nouveau lui redonner force et vigueur et homogénéiser le travail du levain.

5ème étape : La division :

Après 3 à 4h de levée, la pâte est divisée en pâtons plus ou moins gros selon les pains commandés.

6ème étape : Le façonnage :
Façonner un pâton en futur pain consiste à donner forme à la pâte, en lui redonnant force, mais sans pour autant malmener son enveloppe. Cette opération est primordiale pour obtenir un pain rebondi et bien levé, avec une mie aérée et régulière.

7ème étape : L’apprêt :
Une fois les pâtons façonnés, ils sont déposés en rang sur une toile de lin dans l’échelle (ou parisien).
Les pâtons lèveront encore 2 à 3h avant d’être enfournés, cette étape se nomme l’apprêt.

8ème étape : La cuisson :
Une fois les pâtons levés, le four à température, il est temps d’enfourner. Déposé sur la pelle à pain poudré de son, chaque pain est scarifié à la lame… et ensuite « c’est le four qui parle »…

En video, c’est toujours plus parlant (merci Kalina) :