Nos pains bio et leurs farines

Amas de pains bio cuit au feu de bois

Simples sont les ingrédients des pains bio, pour autant leur réussite n’est pas fortuite, les petites choses en font souvent de grandes, et c’est en cela que la boulangerie est un artisanat.

L’éthique du fournil :

Pour réaliser le pain, j’ai choisi de travailler avec des ingrédients sains, respectueux de notre corps et de son environnement, les plus locaux possibles.
Il m’est alors apparu évident …
… de travailler uniquement sur levain et avec des farines biologiques,
… de travailler au maximum en direct avec les producteurs locaux,
…. de profiter des ressources de mon terrain (l’eau de source du terrain pour les eaux de lavage*, le bois…),
… de travailler avec des outils peu consommateurs d’énergie, que ce soit le four à bois, le chauffage à granules, le moulin ou l’éclairage du fournil,
… de travailler dans la quiétude et sérénité d’un fournil calme, d’où un travail manuel des pâtes… (Même si elles sont plus que souvent bercées par la musique…),
… de minimiser les pertes en pratiquant une fabrication à la demande à 95%,
… de proposer une livraison au plus près de chez vous, diminuant ainsi l’impact écologique du transport des pains,
… de minimiser les déchets, en réutilisant un maximum les résidus de mouture ou de fabrication (mes poules en sont ravies) ainsi que les emballages (cartons compostés, peu d’emballage plastiques, sacs à pains personnalisés sans étiquettes…),
Ces convictions me sont propres, mais vous savez maintenant dans quel cadre est fabriqué le pain.

*L’eau utilisée pour le pain provient réglementairement du réseau, mais est filtrée, salée, décantée plusieurs heures puis dynamisée avant d’être incorporée à la pâte.

La Gamme de pains bio : Actuellement, 10 types de pains sont disponibles :

Les pains réguliers (disponibles tout au long de l’année) :

bis L’ordinaire : Pains bio  Bis – Semi Complet
A base de farine de blé tendre Bio T80 de la Ferme des Tilleuls à Balbigny (42), de Stéphane ROUVES à St Joseph (42) , de Stéphane GRIOT à Saint Bonnet le Courreau (42) et du moulin Cizeron à La Gimond (42),  sur un levain naturel de blé semi-complet (T110). Pain levé sur couche de lin, de forme bâtarde, disponible en 500gr, 1Kg et 1,5Kg.

 

  Le graine : Pains bio  Multigraines
A base de farine de blé tendre Bio T80 du moulin Cizeron à La Gimond (42), et d’un mélange de 6 graines Bio trempées cultivées en Europe (Lin brun, millet, tournesol, chanvre, orge et avoine), sur un levain naturel de blé semi-complet (T80).
Pain levé sur couche de lin, de forme bâtarde, disponible en 500gr, 1Kg et 1,5Kg.

 

Pains bio Campagnard: Pains bio Pain-Seigle   Le Campagnard : Pains bio Seigle (100%)
A base de farine de seigle Bio T80 de la Ferme du Champier à Salvizinet (42), de farine de seigle Bio T130 du moulin Cizeron à la Gimond (42), sur un levain naturel de seigle.
Pain levé en banneton rond ou long, disponible en 500gr, 1kg et 1,5Kg.

 

Le Kamut :  Pains bio  Kamut (100%)
A base de farine intégrale (T150) de blé Bio Khorasan Kamut de la minoterie Borsa Dupuy Couturier à St Priest en Jarez (42), sur un levain naturel de Kamut.
Pain levé en banneton, de forme ronde, disponible en 500gr et 1Kg.

 

   Le provençal : Pains intégral (T150) bio  Engrain ou Pains bio Petit Epeautre (100%)
A base de farine intégrale de blé Petit Epeautre Bio du moulin Cizeron à La Gimond (42) sur un levain naturel de Petit Epeautre.
Pain levé en moule, disponible en 500gr et 1kg.
Les protéines du petit épeautre sont pauvres en gluten, à privilégier pour les intolérants.

 

   Le Sauvage : Pains bio Grand Epeautre (100%)
A base de farine demi complète de Grand Epeautre Bio de Stéphane GRIOT de St Bonnet le Courreau (42) sur un levain naturel de Grand Epeautre.
Pain levé en moule (ou en banneton), disponible en 500gr et 1kg.
Le grand épeautre est un vieux blé non hybridé, au gluten plus digeste.

 

   Le Samboni Pain : Pains bio Blé ancien (100%)
A base de farine demi complète de vieux blé Bio cultivé en biodynamie par Stéphane GRIOT de St Bonnet le Courreau (42) sur un levain naturel de Grand Epeautre.
Pain levé sur couche de lin, de forme bâtarde, disponible en 500gr et 1Kg.
Le grand épeautre est un vieux blé non hybridé, au gluten plus digeste.

 

  Le Sportif:  Pains bio Multifruits
A base de farine de blé tendre Bio T80 du moulin Cizeron à La Gimond (42), et d’un mélange de 5 fruits secs Bio (Abricots, Amandes, Noisettes, Raisins, Figues), sur un levain naturel de blé semi-complet au Miel.
Pain levé sur couche de lin, de forme bâtarde, disponible en 500gr, 1Kg et 1,5Kg.

 

  Le Sans Gluten : Pains bio sans gluten.Issu d’un mélange de farines sans gluten. A base de farine de Riz Complet, Maïs, Sarrasin, Amarante et Châtaigne, sur un levain naturel de maïs-sarrasin. Malgré les précautions prises à la fabrication, peut contenir des traces de gluten. Levé en moule, disponible en 500gr.

 

Les pains saisonniers (A chaque saison, ses pains) :

 

   Le Gourmand : Pains bio  brioché au miel de saison
A base de farine de blé tendre Bio T65 du moulin Cizeron à La Gimond (42), beurre, œuf, lait, et miel de saison sur un levain naturel de blé semi-complet au Miel. Pain brioché levé en moule, disponible en 300gr.

 

L’apéropain : Pains bio  salé garni
A base de farine de blé tendre Bio T80 du moulin Cizeron à La Gimond (42), garni de graines de courge en Automne, de noix en Hiver, de figues au Printemps et d’olives en Eté, sur un levain de blé semi-complet. Pain levé en moule ou sur couche de lin, de forme bâtarde, disponible en 500gr.

 

  Le mixte :   Pains bio  issu d’un mélange de farine.A base de farine de blé tendre Bio T65 du moulin Cizeron à La Gimond (42), en mélange avec de la farine de châtaigne en Automne, d’Amarante en Hiver, de Quinoa au Printemps et de Maïs en Eté, sur un levain de blé semi-complet. Pain levé en moule ou en banneton, disponible en 500gr.

 

logo AB européen Logo ABDepuis le 29/10/2013, le fournil artisanal biologique est certifié Agriculture Biologique par ECOCERT (FR.BIO.01).

 

 

La conservation du pains bio :
Uniquement à base de levains naturels, je fabrique un pain de conservation, qui ravira votre table et vos papilles au moins 4 jours pour un pain bio de 500gr. Bien sûr, plus votre pain bio est gros, plus il se conservera. Un pain bio de 2Kg passe aisément les 10 jours de conservation.
Pour garder votre pain bio dans les meilleures conditions, conservez-le dans son emballage papier kraft, sous un torchon, dans une boîte en bois.

Pains bio vente marchéEt pour le conserver encore plus longtemps, vous pouvez aussi le garder dans le bac à légumes de votre frigo, avec son emballage papier, le tout dans un sac plastique bien fermé (certains clients m’ont rapporté l’avoir conservé ainsi 2 semaines).

Enfin, les pains bio, que je vous propose, supportent très bien la congélation, et congelés frais, vous pourrez alors une fois décongelés les conserver encore 3 à 4 jours.
Sinon, congelés tranchés par petit paquet, vous pourrez aussi les conserver longtemps, et un simple passage au grille-pain vous permettra de retrouver fraîcheur et arômes.

 

Quelques infos sur les ingrédients utilisés :

ble-tendre   Le blé tendre utilisé est cultivé en agriculture biologique, ce qui permet d’utiliser des moutures bises (T80) et semi-complètes (T110), contenant plus d’enveloppes du grain de blé, riches en vitamines et sels minéraux.

 

 

Grains-de-seigle  Le seigle, apprécié pour le pain depuis le moyen âge, favorise la circulation sanguine et contient des vitamines B,C et E. Moins riche que le blé en gluten, sa principale protéine est la sécaline.

 

 

 

 

Les graines trempées : Les graines sèches contiennent un inhibiteur d’enzymes qui empêchent leur bonne digestion. Lorsque l’on fait tremper les graines, le processus de germination commence, ce qui rend leurs vitamines et minéraux plus assimilables par notre organisme.

 

kamut-pile  Le blé Khorasan Kamut® est une variété ancienne de blé dur, originaire d’Egypte et réintroduit aux Etats Unis il y a quelques décennies. Cultivé uniquement en agriculture biologique, le blé Khorasan a une forte valeur nutritive (protéines, lipides) et est riche en acides aminés (dont la lysine) et en sels minéraux.

 

 

 

engrain Le petit épeautre ou engrain est une céréale ancienne très résistante, cultivée dans le Sud de la France. Il appartient au même genre botanique que le blé. A faible teneur en gluten, la farine de petit épeautre est riche en magnésium et phosphore.

 

AmaranteL’amarante est originaire d’Amérique du Sud et dépourvue de gluten. Aux saveurs épicées et poivrées, l’amarante est riche en fer et en lysine.

 

 

 

 

 

QuinoaLe quinoa est cultivé à l’origine en Bolivie et maintenant en France. Sans gluten, il a une haute teneur en protéines de bonne qualité, calcium, manganèse et cuivre.

 

 

ChâtaigneLa châtaigne est exempte de gluten, bonne pour le tonus, et possède une bonne valeur énergétique, comparable à une céréale. La châtaigne est riche en sucres lents, potassium, magnésium et contient aussi du fer et du calcium.

 

 

 

 

MaïsLe maïs est une céréale dépourvue de gluten, à la composition nutritionnelle proche des autres céréales (blé, riz, avoine), mais plus riche en antioxydants.

 

 

 

 

sarrasinLe sarrasin est un puissant reminéralisant, naturellement sans gluten, riche en protéines et magnésium.

 

 

 

Riz-complet  Le riz complet est une céréale particulièrement digeste et sans gluten, riche en amidon.